食品保鲜剂

食品保鲜剂

1.用于肉制品和高蛋白制品中：

由于植酸和金属的螯合作用，使金属失去催化作用，抑制了蛋白质变性和脂肪氧化，保持食品原有风味和色泽。

肉类罐头中添加植酸，使其PH值达到3.8左右，能延长制品的保质期，起到抗氧化，护色的作用。

在牛肉保鲜剂中加入植酸可有效延长保质期。

植酸能使大豆蛋白质凝结，并能改善豆腐的质地，其具有抗氧防腐作用。

用于禽蛋的保鲜使其不散黄，不变质，营养成分不变。

2.用于果蔬保鲜：

作为保鲜剂完全无毒，使用方便。其主要作用，一是利用其抗氧作用，防止果蔬化变质；二是螯合果蔬表层的金属离子，使其失去催化特性；三是封闭果蔬表皮的气孔抑制果蔬呼吸作用，减少果蔬水分散失。同时抑制和抵御真菌的繁殖侵入。

植酸具有明显的保色、护色和阻止果蔬中单宁在空气中氧化，对于压榨原果汁可保存72小时不发生褐变，对于由果蔬制作的饮料，可以去消除过多的金属离子，保质期可达一年以上。

植酸在各种水果罐头中添加，能延长制品的保质期，起到抗氧化、护色的作用。

3.用于水产及罐头食品中

鱼、虾、蟹肉中含有一定的镁离子，因此，在水产品罐头加工过程中，易出现一种类似玻璃状的结晶，即磷酸铵镁现象，在罐头内添加植酸，即可有效地封锁镁离子，保证产品质量。

贝类、蛤子与虾蟹类水产品罐头，在加热杀菌时产生一定的H₂S。H₂S即与贝、蟹类肉中之镁、铜及从包装罐壁溶出的铁、锡离子结合产生硫化物，发生黑变。同时蟹肉中的血清朊含有一种含铜的血色素蛋白质，最易产生青变现象。因此，在生产过程中添加植酸，即可防止上述现象的发生。

4.用于面食等食品中

在面食加工食品中，添加植酸可提高制品的保存性。如挂面及熟面食制品，其保存性比不添加者提高1．5倍。面包、色拉、鸡蛋面、鱼饼、水切面、添加植酸和乳酸钙或丙酸单甘酯，最少在96小时内能保护这类食品的色、香、味不变。