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烘焙食品中的形

食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。

食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它bao括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。

烘焙食品的使用常识

1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。

2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面bao。

4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。

9、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

10、小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。

12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替使用。素食者不宜食用。

13、酵母菌：酵母是一种活的真1菌类，有鲜酵母与干1酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作bao子、馒头和面bao，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。

14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

15、改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

面bao制作易出现的十五个错误及原因

     面bao制作过程中，许多因素都会导致错误发生。这就是为什么有些从事10多年的饼店烘焙师，仍然觉得自己还有很多不足，今天，对于面bao制作易出现的十五个错误及原因，我们就为大家系统解说下原因及补救方法。

　　一、体积过小

　　1、盐太多 2、酵母太少 3、液体太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、发酵不足或过度 6、炉温过高。

　　二、体积过大

　　1、盐过少 2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好 3、面团过重4醒发过度。

　　三、形状不佳

　　1、液体太多 2、面粉不好筋性低 3、装模或整制成型不正确 4、发酵或醒发不正确 5、炉内蒸汽太多。

　　四、外表裂痕或破孔

　　1、搅拌过度 2、发酵不足 3、装模不正确裂痕不在底部 4、炉温不均 5、炉温过高 6、蒸汽不足。

　　五、质地过细

　　1、盐太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、发酵不足 5、醒发不足。

　　六、质地过粗气孔太大

　　1、酵母太多 2、水分太多 3、搅拌时间不正确 4、醒发过度 5、发酵不正确6模具太大。

　　七、条纹状裂痕

　　1、搅拌过程不正确 2、装模或整1形过程不熟练 3、撒粉太多。

　　八、质地不良或易碎

　　1、面筋太低 2、盐太少 3、发酵太长或太短 4、醒发过度 5、炉温低。

　　九、灰色面bao屑

　　1、发酵时间太长或温度太高。

　　十、颜色太深

　　1、糖或牛奶太多 2、炉温太高 3、发酵不足 4、烤的时间长 5、烘焙开始时蒸汽不足。

　　十一、颜色太浅

　　1、糖或牛奶太少 2、老面团发过了 3、醒发过度 4、炉温太低 5、烤的时间短 6、烤的时候蒸汽多。

　　十二、太厚

　　1、糖油太少 2、发酵不正确 3、烤的时间长或炉温不正确 4、蒸汽不足。

　　十三、出现气泡

　　1、液体太多 2、发酵不正确 3、整1形不正确。

　　十四、味道平淡

　　1、盐不适量。

　　十五、风味不足

　　1、原材料变质 2、材料卫生环境太差 3、发酵不足或过度。

　　如果你在做面bao的过程中也出现过上面提到的问题，现在知道原因了吧。在以后制作时就可以多注意一下了。