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牛肉的分类和各部分用途

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

就是很多卤肉摊上的牛头皮肉，皮和筋很多，卤烂之后，味道也是很好的，再凉拌一下：）

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。 平时多见涮牛肉用这个部分的肉，家常菜中，如果做牛肉火锅，选用的是这部分，当然也可以用里脊肉，上脑比里脊显得稍有脂肪

4、前腿：位于颈肉后部，bao括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

牛腱制作方法

1、 牛腱在清水中浸泡，1小时左右；

2、 牛腱焯水，放入清水中煮，水沸腾5分钟后，捞出用冷水冲洗；

3、 制作卤水

清水中加入生抽、老抽、黄酒、葱、姜、八角、桂皮、花椒、香叶、冰糖煮沸。（喜欢辣可以放干辣椒，可以在煮牛肉时加少许盐）。

4、 洗净的牛腱放入卤水中，大火烧开后，改用中小火煮（期间要翻滚牛腱，入味均匀，上色好）。大约煮2小时左右（用筷子能轻松穿透牛肉就熟了）。

家常炒牛肉，可以选用这部分 

1、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以替米龙。2、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。 3、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夹杂着肉筋，一般是用来卤制，切薄片后，肉筋分布透明状，好看，好吃

切牛肉的讲究

根据菜肴类别，一般来说，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉丝，牛肉火锅内的涮牛肉片，这一类的菜，需要横着切，把牛肉的纹路切断，这样会口感比较好

需要口感绵，嚼起来有劲的，需要顺着牛肉纹路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，酱牛肉等

卤牛肉需要横着切，肉筋会呈透明不规则状，视觉效果很好。