风味香酥鸭的卤制方法
味型：咸鲜葱香味浓。
原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。
调料：卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。
风味特色卤水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。
C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。
D料：盐70克味精50克，鸡粉70克。
制作：
1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。
2、A料洗净，用纱布bao成香料bao，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成．
应用：此料bao重约300克，每次可卤制30千克原料。学卤菜培训，就到重庆燕彤卤坊，之做zzy的卤菜培训。
咸鲜卤水配方制作
特点：
自1993年开始，这道猪手就在餐厅的“明记烧腊”中售卖，经过20年的发展，如今这道猪手每天要卖出200斤。这道猪手之所以好吃，不仅在于他们用咸货和药材特调的一款秘制咸鲜卤水，更因为“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使猪手达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
原料：
猪手200斤。
调料：
秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
秘制咸鲜卤水配方制作：
1、香料bao：
八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一种药材，气味芳香，可治鼻炎、jxy），放入温水中浸泡20分钟，bao入纱布制成香料bao。
2、蔬菜bao：
姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克，bao入纱布，与香料bao一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料bao：
当归、党参bao入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料bao小火吊30分钟，再放入蔬菜bao、药料bao小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。
卤制流程
1、酱猪蹄：一劈为二，入沸水中汆制，去浮沫，洗净待用；将卤水烧开，放入猪蹄大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至熟烂即可。
2、卤老鸭、鸭腿：大火煮开，卤15分钟泡25分钟。
3、卤鸭爪、鸭头、鸭翅：卤2分钟泡25分钟。
4、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖：卤1分钟泡10分钟。
制作关键
1、腥味重的原料卤制前必须焯水； 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料，在bao扎香料时，不能扎得太紧。
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