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卤菜培训、合川卤菜、燕彤卤坊(多图)
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沙坪坝区燕彤卤坊
重庆沙坪坝区陈家桥镇农贸市场燕彤卤坊
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沙坪坝区燕彤卤坊

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卤水制作

卤味菜是热制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而见长,兼具用料广泛,品种多,制作简便,易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的,无论是红卤水,还是白卤水,它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比加减,泡制等手法千变万化,因而卤水的香就各具特色。

先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。


青花椒卤水配方及制作

介绍:

鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。

原料:

乳鸽1只,鲜青花椒35克。

调料:

盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。

青花椒卤水配方及制作:

锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料bao炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。

制作方法:

(1)乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

(2)取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。


风味香酥鸭的卤制方法

味型:咸鲜葱香味浓。

原料:樱桃谷鸭一只(约重1500克)。

调料:卤水1锅,色拉油1000克(实耗30克),香葱、料酒各30克。

风味特色卤水:

原料:

A料:桂皮、八角各50克.山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白蔻15克,辛夷(药店有售)15克,草蔻10克,花椒30克,小茴香50克,丁香5克,陈皮20克,黑胡椒1克,筚拨3克,白芷20克.肉豆蔻10克。

B料:葱80克,姜175克,白酒35克,海天老抽125克,冰糖210克。

C料:汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。

D料:盐70克味精50克,鸡粉70克。

制作:

1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。

2、A料洗净,用纱布bao成香料bao,放入吊好的汤中小火煮开,放入B料,再用D料调口味,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成.

应用:此料bao重约300克,每次可卤制30千克原料。学卤菜培训,就到重庆燕彤卤坊,之做zzy的卤菜培训。



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