咸鲜卤水配方制作
特点：
自1993年开始，这道猪手就在餐厅的“明记烧腊”中售卖，经过20年的发展，如今这道猪手每天要卖出200斤。这道猪手之所以好吃，不仅在于他们用咸货和药材特调的一款秘制咸鲜卤水，更因为“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使猪手达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
原料：
猪手200斤。
调料：
秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
秘制咸鲜卤水配方制作：
1、香料bao：
八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一种药材，气味芳香，可治鼻炎、jxy），放入温水中浸泡20分钟，bao入纱布制成香料bao。
2、蔬菜bao：
姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克，bao入纱布，与香料bao一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料bao：
当归、党参bao入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料bao小火吊30分钟，再放入蔬菜bao、药料bao小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤菜鉴别方法
一看颜色zz卤菜颜色很自然，应该不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。二闻味道一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。三直接尝尝要靠经验，zz卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
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