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烹饪方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药bao配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料bao，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

原料肥雏鸡15只，蜂蜜水适量，水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油300g，安琪老卤膏200g，盐100，鸡精40g，味精60g，白糖60g，料酒80g，黄豆酱120g，安琪酵母抽提物回味粉5g，酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）20g，酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。

2制作方法1、选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在2斤左右的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

2、宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，净鸡体斩去鸡爪，和一般杀鸡不同，烧鸡要求在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。大规模生产可以选择冻鸡。

长武烧鸡长武烧鸡色泽鲜亮，肉质细烂，味道香美，为长武名吃，深受人们的欢迎。地道的长武烧鸡需宰鲜嫩肥鸡，以陈年原汁鸡汤卤煮，及时下酱上油而成，鸡形完整，金黄绛红，油明发亮，肉烂骨离，为长武设宴摆席时的佳肴，走朋访友时的佳品，风味独特，远近闻名，供不应求。淮阳烧鸡方布袋烧鸡，是周口的名优清真食品，也是当地家喻户晓的特色珍品。相传，元朝末年，朱元璋与元军作战，败退到陈州（今淮阳），在伏羲庙躲过元军的追杀，eren困马乏，昏倒在地，被一好心的方姓老农救起。老农把家中仅有的一只老母鸡做成烧鸡，呈给朱元璋。朱元璋吃后精神大振，赞叹不已，称帝后，把老农召入宫中，专司烧鸡的御膳制作。后来，老农告老还乡，在陈州城开了家烧鸡店。