贴牌火锅底料代加工十年火锅底料代加工

工具：铸铁大锅，电子温度测量计 。

油料：菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。

辅料：辣椒40斤，小米辣20斤，红油豆瓣15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。

香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。

操作流程

1、炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。

2、待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。

3、两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。

4、香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。

5、锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方。

6、待油温达到70℃，放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成。

7、倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟。

8、此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色。

9、待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。

10、在锅中倒入剩余的菜籽油70斤。

11、倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟，辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。

12、辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定，会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时，每隔一段时间就要将混合物铲起观察。

13、待颜色变为图中的棕红色，才可继续下料。

14、倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟。

15、关火倒入白酒、香油搅匀。

16、将炒锅中的料盛入不锈钢桶中。

17、焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

18、将焖好的“火锅清油”抬入包装间。取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上。

注意事项

炒制火锅油时，温度不能超过100℃，否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦，而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入？我觉得时间是在豆瓣下锅10分钟后，经过一段时间的炒制，油温已经接近100℃，如继续加热，即使是用小火，底料也易因温度过高而变糊，而这时候倒入同比例的冷油，油温会迅速下降至50—60℃，继续炒制时随着油温慢慢升高，辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟，红色和香味能更彻底地渗出。