油辣椒
关键技术点
1较好选用遵义子dan头干辣椒与花溪朝天干辣椒两种，两种辣椒的风味、辣味各不同，前者味香而不辣，后者辣而不香，搭配后呈现辣而不燥、香气悠然的效果。
2辣椒必须用冷水浸泡，颜色更纯正。
3姜、蒜一定要与辣椒一起打碎，否则辣椒香气味道不足且容易浮在辣椒酱上面，从而影响美观。
4熬制时不宜用大火，大火容易煳锅，并且油沸腾时容易烫到手，保持油面微冒泡，同时不停的搅拌。
5油辣椒在锅内熬制成熟后，必须关火盛出，否则yw会使油辣椒色泽变暗，味道发苦，影响口感。
6较好用冷水泡辣椒，也可用温水和热水，前后区别在于颜色上的鲜亮度。
油辣椒
调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
制作：
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。
2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键：1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
调料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
制作：
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键：
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选弹头辣椒制作。
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