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酵剂（starter culture）是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他酵产品生产的xj以及其他微生物的培养物。许多微生物都可以作为酵剂使用，包括乳杆菌属、微球菌属、葡萄球菌属、片球菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分xj，以及酵母菌、霉菌和放线菌的部分菌类都可作为酵剂使用 [1] 。
当酵剂接种到处理过程的原料中,在定件下繁殖，其代谢产物使酵乳制品具有定酸度、滋味、香味和变稠等特。使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值和消化。 [2]
酸乳酵剂般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，其要作用为：分解乳糖产生乳酸；产生挥的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味；具有定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸；酸化过程抑制致病菌的生长。 [

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