牛肉第’一道——卤牛腱子
1、卤水没过牛腱子，水开后，转小火卤制，普通锅子需要约1个半小时左右，用筷子插入如果有点阻碍但是可以插入，就差不多了，锅子不同，时间也不一样，自己把握下，要注意的是，不要卤太烂，会不容易切薄片的
2、卤好之后，放卤水里面泡制，最‘好过夜，或者3个小时以上，如果时间不允许，也至少泡制到卤水变凉
3、捞起来，切片，撒白芝麻，吃的时候，勾一点卤水浇到表面，会更好味哦~~
4、喜欢辣的可以拿现磨的辣椒粉和花椒粉蘸着吃。。
牛肉的分类和各部分用途
1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
就是很多卤肉摊上的牛头皮肉，皮和筋很多，卤烂之后，味道也是很好的，再凉拌一下：）
2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。
3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。 平时多见涮牛肉用这个部分的肉，家常菜中，如果做牛肉火锅，选用的是这部分，当然也可以用里脊肉，上脑比里脊显得稍有脂肪
4、前腿：位于颈肉后部，bao括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。
过年讨巧菜—牛肉变变变之辣拌牛腱
炖好的牛腱子，直接切片，将调料拌匀再撒上葱花香菜，几分钟菜便上桌，方便得不行不行的。 蘸料的配方是我跟一位资深大厨学来的，好吃得不行不行的！
【辣拌牛腱】 材料：炖好的牛腱子400g，香葱2根、香菜1小把、大蒜3-4瓣、蚝油15ml，生抽30ml，白砂糖30g，辣椒油5ml，米醋15ml，花椒面3g，香油5ml 做法：1. 牛腱子切片，香葱和香菜切小段，大蒜切成蒜末。2. 将除香葱和香菜之外所有的调料，混合均匀。3. 浇在切好的牛腱子上即可，表面再撒上香葱和香菜末。
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