红曲米
Red Kojic Rice
别名 红曲、赤曲、红米、福米
编码 GB 08.119
性状 外表为棕红色到紫红色的米粒，断面粉红色，质轻脆，无霉变，微有酸味，味淡。易溶于氯仿，溶液呈红色。溶于热水及酸、碱溶液。微溶于石油醚，呈黄色。溶于苯，呈桔黄色。
制法 将稻米（粳稻、糯米）加水浸泡，蒸煮至熟，打散，冷却到45℃，接种紫红曲霉（Monascus
Purpureus）或安卡红曲霉（M，anka）或巴克红曲霉（M.barkeri）等，经发酵制成。我国常用于生产红曲米的菌种为红曲霉（Monascus anka Nakazawa et Safo）
质量标准
*用1cm比色杯，以70%乙醇稀释，在505nm处测得的吸光度（以70%乙醇作空白对照）乘以稀释倍数。
毒理学依据
1．LD50 小鼠口服大于20g/kg体重。
2．LD50 小鼠腹腔注射大于7000mg/kg体重。
3．亚急性毒性试验 未发现异常。
使用
使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：按生产需要适量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味罐头。
（2）实际使用参考：
自古以来，我国就使用红曲米用于各种饮食的着色，特别是肉类和腐乳制品的着色。目前主要用于腐乳着色。此外，还用于酱菜、糕点、香肠、火腿等着色。使用量为：辣椒酱0.6%~1.0%；甜酱1.4%~3.0%，腐乳2.0%；酱鸡、酱鸭1.0%。
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