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无论是中国的香席还是日本的香道,所用的香都是沉香类树木所产出的香。它的香味来自于"沉香脂"或"沉香油"。明代文震亨的《长物志图说》里有香的记载。伽南香出于榕树,香木又为火蚁所穴,蚁食石蜜,遗溃水中,岁久而成。香成而未化者谓之"生结",不死而成者谓之"糖结"。又色如鸭头绿者,谓之"绿结",掐之痕生,释之痕合者,名"油结",为伽南最上之品。其木性多而香味少者,谓之"虎斑金丝结"寻常所用数珠,皆此类。
能产生“沉香”气味的树木,从植物学的观点来看,至少有橄榄科、樟树科、瑞香科、大戟科这四大类。但这些树要结香,必须有几个前提条件,比如树干中成熟且发育良好的树腺(通常为30年以上的成树)。树上曾有深达树干质部的伤口,伤口可能是刀斧、自然力或虫蚁所造成的。受伤害的树干会分泌一种类似人类lby的黏液,久而久之就在溃疡处形成一块伤疤,干结后就成了香。这种树脂结成的块状物,或其周边受影响的木质部分都叫“沉香”。而“奇楠”是外来语,它是从"沉香"中分离出来的一种香。如此看来,沉香与龙涎香、牛黄、珍珠的形成异曲同工,其实都是动植物受外力影响作痛苦挣扎的结晶。
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