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一、菌落总数介绍：
菌落是指xj在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的xj集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的xj细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的xj菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的xj菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的xj，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有xj总数，菌落总数并不能区分其中xj的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被xj污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
二、检验方法
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于mj平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含xj菌落总数。
基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。
国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。
检验方法参见：
GB4789.2-94《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
SN0168-92《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数
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